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​Case Study Report .08

1店舗目からWin-Board導入で
店舗展開がスムーズに。
街を元気にする拠点を広げます。

株式会社粋庵

代表取締役 掛田英治様

割烹料理店と串揚げ専門店という、異なる業態をお持ちの株式会社粋庵様。
それは、飲食店のあるべき姿を追求した結果だといいます。
代表の掛田様に、料理人目線でのシステム導入のポイントと今後の展望を伺いました。

店舗数

四季彩 粋庵(1店舗)/串揚げ いやさか(4店舗)

事業内容

割烹料理店経営 串揚げ専門店経営 その他飲食店経営

店舗業態

四季彩 粋庵/串揚げ いやさか

導入時期

2014年12月

所在地

石川

従業員数

社員11名(役員含む) P/A 35名

創業の経緯について

割烹料理店に加えて串揚げ店を

私が独立して最初に出店したのは「四季彩粋庵」。ハレの日や接待などで来ていただく割烹料理店です。
そんな中「もっと日常的に存在するお店こそ飲食店の原点では」という思いがありました。「地域の皆さんの日常に溶け込み、街を元気にしたい」、そう思い、粋庵と並行して単価をおさえた全く別の業態の出店を決めました。それが、串揚げ専門店「いやさか」です。

日常的に地域に溶け込む飲食店を

導入前の課題について

店舗展開を見据え管理システム導入へ

「四季彩粋庵」のように、1店舗だけの営業であれば、普通のレジがあればよく、システム導入は必要ありません。
「いやさか」も合理化や効率化を求めないというコンセプトで、お客さまと顔を上げて話したいから、オーダーもふせんに手書きです。
しかし、従業員が増えてくれば、ある程度の利益を確保しなければならず、複数の店舗展開の必要が出てきました。

「いやさかモデル」は店舗展開が出来る。そしていずれは管理システムが必要になってくると考えたのです。

「Win-Board導入の決め手は?

上田社長とのご縁もありますが、他社のものと比較して安価であったというのが大きいです。特にうちの場合は1店舗目から導入することにしたため、初期投資をある程度抑えることができたことは良かったです。

導入の効果について

1店舗目からの導入はメリットが大きい

料理人は、いわば職人です。長年の修行で得た経験則や勘、肌感覚というものがあり、それを店舗運営にもいかしています。
しかし複数の店舗を持つようになると、どうしてもマネジメントが必要になってくる。その体制を整えるために、まずは数字やデータを見る習慣を作ろうと考えました。
実際、現場上がりの経営者にしてみれば、日報を見るより話したほうが速いし、メールを打つのも大変。ボリュームが増えてからの移行は、さらに難しくなります。
それならば、移行期の煩雑な業務を避けるためにも、最初からシステムを導入し、少しずつ慣れてもらおうと思ったのです。
1店舗目から導入する利点は、他にもあります。それはシステムづくりに主体的に参加できることです。5〜6店舗を出してから導入するとなると、システム会社さんにすべておまかせになってしまい、試行錯誤がありません。

しかし初期段階での導入ならば、従業員は自分たちのノウハウを取り入れることができます。「これは、こうしたほうがいいんじゃないですか」 と従業員も主体的に参加してくると思ったのです。

「経験則とシステム両方をいかした運営を」

私自身も、数字の上手な見方が分かってからは、実際に自分で見る習慣がついてきました。まだどこかに「機械やAIには頼りたくない」という気持ちもありますが、そこは数字×経験則で対応できるようになったと、プラスに捉えています。
若い人は子どもの頃からスマホやパソコンを操作することに慣れていますから、システムを使いこなして数字をうまく分析できる人も多くなってきました。しかし数字だけでは見えないところもあります。
数字と現場の感覚的な部分、その両方をつかんで運営するからこそ、結果を出すことができるのだと考えています。

Win-Boardユーザーからはいろいろな要望があると思いますが、現場ではまだまだ不慣れな者が多く、見たい数字も限られています。詳しい分析が必要な管理者向けと現場向け、それぞれ別の形があると分かりやすくていいと思います。

「街を元気にするプラットフォームに」

「もともとあるコミュニティにお邪魔する」、飲食業の原点はそこにあるのではないでしょうか。お店を利用し合ったり、他店を紹介したりすれば、コミュニティが活性化し、街は元気になります。そこでは新しい出会いが生まれる。将来の日本はむしろそちらに回帰していくのだと考えています。
「コミュニティで利用してもらうためのプラットフォームになりたい」私たちはそう願っています。
これからも業態を増やしながら、さまざまなコミュニティにお邪魔し、元気の輪を広げていきます。

街の元気が生まれる拠点を拡げます

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